Etwas Weltraum zum Nachtisch?

12 Juli 2012

Alle Köche wissen, dass zur Zubereitung einer perfekten Schokoladenmousse neben den Zutaten auch ein Teil Wissenschaft und ein Teil Kunst erforderlich sind. Die Mikrogravitations-Forschung der ESA verhilft der Nahrungsmittelindustrie zu einem besseren Verständnis der wissenschaftlichen Zusammenhänge, denen Schäume in vielerlei Nahrungsmitteln und Getränken - etwa in Baisers oder Kaffee - unterliegen.

Schaum ist nicht gleich Schaum. Der Verbraucher erwartet von einer Schokoladenmousse, dass Struktur wie Geschmack den Weg vom Supermarkt bis zum heimischen Kühlschrank unbeschadet überstehen. Andererseits wäre es eigenartig, wenn der Milchschaum auf bestimmten Getränken nicht nach wenigen Minuten zerfiele.

Schaum auf Zuruf richtig zu schlagen ist eine knifflige Angelegenheit. Auf der Erde fließen alle Flüssigkeiten nach unten, zudem werden Schäume von der Schwerkraft auseinander gerissen, die an den Blasen zerrt.

Schaumblasen

In der Schwerelosigkeit lassen sich Schäume einfacher untersuchen, denn die größeren Blasen schwimmen nicht obenauf, sondern verteilen sich gleichmäßig.

Seit den 1980er Jahren befasst die ESA sich mit der Untersuchung von Schäumen. Bereits vor über 10 Jahren begann der Nahrungsmittelkonzern Nestlé, sich für unser Wissen und Know-how in diesem Bereich zu interessieren.

„Neue Erkenntnisse über Schaum können uns helfen, die Textur unserer Produkte zu verbessern“, so Dr. Cécile Gehin-Delval, Wissenschaftlerin am Nestlé-Forschungszentrum.

Foam
Schaumblasen

„Der feste Schaum einer Schokoladenmousse sorgt für ein sahniges Mundgefühl. Der feine Milchschaum auf Kaffee hingegen soll leicht und cremig sein und muss deshalb aus kleinen, stabilen Bläschen bestehen.“

Die Erzeugung von Schäumen in der Mikrogravitation ist nicht so einfach, wie es scheinen mag – bislang weiß die Wissenschaft in erster Linie, wie es unter den auf der Erde geltenden Bedingungen zur Schaumbildung kommt. Nach einigen Versuchen wurde ein Gerät mit elektromagnetisch angetriebenen Kolben entwickelt, das Flüssigkeiten zu Schaum schlägt.

Zero-G Airbus A300 für Parabelflüge

Diese Fragestellung hat Nestlé auf Flugzeug-Parabelflügen der ESA erforscht. In den jeweils 20 Sekunden andauernden Schwerelosigkeits-Phasen wurden Geräte getestet und Milcheiweiß untersucht.

Parabelflüge sind jedoch nur eine von mehreren Möglichkeiten, Gegebenheiten unter Schwerelosigkeit zu erforschen. Forschungsraketen bieten bis zu sechsminütige Phasen der Schwerelosigkeit, doch als Laborumgebung mit permanenter Mikrogravitation steht einzig die Internationale Raumstation zur Verfügung.

Zero-G parabolic flight researching foam
Untersuchung von Schäumen

Nachdem nun die Eignung der Versuchsanordnungen zur Erzeugung und Analyse von Schäumen auf den Parabelflügen nachgewiesen werden konnte, sollen diese Untersuchungen auf der Raumstation fortgeführt werden.

ESA-Mitarbeiter Olivier Minster erläutert: „Etwa die Hälfte aller Produkte in einem typischen Kühlschrank enthalten Schäume und Emulsionen. Wenn wir herausfinden, wie sich ohne Zusatzstoffe stabilere Schäume erzeugen lassen, erhöht das die Haltbarkeit dieser Produkte.“

Unglücklicherweise sind für die Untersuchungen jedoch nur geringe Mengen erforderlich - die Astronauten auf der Raumstation werden also nicht in den Genuss kommen, die Testergebnisse auch verkosten zu können

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